Ricette Cous Cous ...storia e curiosità

E’ difficile risalire all’origine del Cous Cous. Pare che i cartaginesi ne facessero grande consumo condendolo con formaggio e miele.
Nel Trapanese, dopo averne ricevuto l’usanza dagli arabi, è nata la versione con il pesce.
Stranamente per San Vito non è piatto tipico che nel lontano passato si è usato. Ma negli anni recenti gli chef ne hanno fatto un piatto prelibato e che, a pieno titolo, ormai, fa parte della tradizione.
Il Cous Cous Fest ha fatto il resto, dando massima risonanza a questo piatto divenuto segno di pace e integrazione tra i popoli bagnati dal Mediterraneo. Il Cous Cous è un piatto giramondo: ha mille nomi e mille anime. Tante quanto i paesi che ha attraversato, le culture che ha incontrato. Il Cous Cous fest da oltre 10 anni accoglie queste mille anime e le unisce sotto il segno della tolleranza, della comprensione. E' questa la piccola grande magia che ogni anno si ripete: culture diverse, nate nei quattro continenti, si incontrano sotto il segno del cous cous e, complice l'atmosfera di San Vito Lo Capo, danno vita ad una festa multicolore, che valorizza tutti e da tutti viene valorizzata

Nota curiosa: Cus Cus in arabo, Cous Cous in francese ...Cuscusu in siciliano;)

Ecco alcune ricette tratte, su gentile concessione degli autori, dal libro di:

Giacomo Pilati e Alba Allotta

"Cucina trapanese e delle isole"

Franco Muzzio editore, Roma

Cous Cous (ricetta base)

Per preparare il Cous Cous si usano appositi recipienti: la mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola (in alternativa una ciotola avente caratteristiche simili) e la Cous Cousiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi (sostituibile con un colapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato).

Ingredienti per 4 persone

- 500 g di semola di grano duro a grana mista (grossa e fine)
- Farina q.b.
- Mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe (o peperoncino) q.b.

Versate la semola a pioggia nella "mafaradda" e legatela ("incocciatela") con poca acqua leggermente salata, eseguendo un movimento circolare e continuo con il palmo.

Trasferite man mano i granelli "incocciati" su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d'ore.

Trascorso il tempo necessario, rimettete il Cous Cous nella "mafaradda" e irroratelo con mezzo bicchiere d'olio, manipolandolo delicatamente; poi, conditelo con gli aromi adatti alla preparazione e versatelo nella Cous Cousiera, in cui avrete distribuito 3 foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi.

Ponete il recipiente su una pentola, piena fino a metà di acqua o brodo (di carme, pesce o verdure) e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua (cuddùra) oppure con un canovaccio annodato, per impedire la dispersione del vapore. Cuocete per 1 ora e un quarto.

Cous Cous con pesce

Ingredienti per 4 persone

- 500 g semola di grano duro
- 1 kg di pesce misto per zuppa
- 1 kg di pesce (tra cui grongo, cernia, boghe e scorfano)
- 5 dl di salsa di pomodoro (o di pelati)
- 5 spicchi d'aglio
- 1 grossa cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 100 g di mandorle pelate
- un pezzetto di peperoncino
- Farina q.b.
- Foglie di alloro q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.

Con la semola preparate il Cous Cous come indicato nella ricetta base e conditelo con olio, prezzemolo sminuzzato, 2 spicchi d'aglio e mezza cipolla tritati e una punta di peperoncino polverizzato.

Versatelo, quindi, nella Cous Cousiera; sigillate il punto di congiunzione dei due contenitori e cuocete per circa 1 ora e un quarto.

Fate appassire la cipolla tritata, in un tegame, con un pezzettino di peperoncino e un filo d'olio; aggiungete la salsa e fate insaporire. Coprite con 3 l d'acqua; salate e portate a bollore.

Preparate un pesto di aglio, mandorle e prezzemolo e mescolatelo al brodo; poi, unite i pesci per zuppa, già puliti. Coprite la casseruola e cuocete, su fiamma moderata, per 25-30 minuti, in modo che il pesce disfacendosi renda più ricco il brodo. Spegnete e lasciate riposare per mezz'ora; filtrate il liquido e tenete da parte.

Trasferite il Cous Cous già cotto nella "mafaradda" e irroratelo con abbondante brodo; mescolate e lasciate riposare, ben coperto, per almeno un'ora.

Cuocete il resto dei pesci nel brodo rimasto e serviteli con il Cous Cous.

Cous Cous con carne di maiale e cavolfiore

Ingredienti per 4 persone

- 500 g di semola di grano duro a grana mista (grossa e fine)
- 600 g di polpa di maiale a pezzetti
- 4 puntine di maiale (facoltative)
- 1 cavolfiore
- 1 costola di sedano
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cipolle
- 1 carota
- 4 foglie di alloro
- 1 chiodo di garofano
- 4 pomodori maturi
- 1 patata
- Cannella q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe in grani q.b.
- Peperoncino in polvere q.b. (facoltativo)

Con la semola preparate il Cous Cous come indicato nella ricetta base e lasciatelo riposare.

Nel frattempo, trasferite la polpa di maiale e le puntine in un tegame con una cipolla, steccata con il chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, la patata pelata, i pomodori con la buccia, lavati e tagliati a metà, la carota, il sedano, un ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe e un pizzico di cannella. Coprite con 3,5 l d'acqua fredda; portate a bollore e
cuocete per 2 ore, salando a metà cottura.

Filtrate, quindi, parte del brodo e versatelo nella casseruola su cui sarà montata la Cous Cousiera. Condite il Cous Cous con l'olio, un trito di prezzemolo e cipolla, una presa di cannella in polvere e un pizzico di peperoncino (oppure abbondante pepe nero). Trasferitelo nella "Cous Cousiera", sul cui fondo avrete distribuito le foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi. Sigillate il punto di congiunzione dei due tegami e lasciate cuocere per circa 1 ora e un quarto.

Mondate il cavolfiore, tagliatelo in cimette e sbollentatelo in acqua salata; poi, sgocciolatelo molto al dente e, quando sarà tiepido, friggetelo in abbondante olio caldo.

A fine cottura, versate il Cous Cous nella "mafaradda" e conditelo con il brodo preparato, aggiungendo anche la carne sminuzzata e il cavolfiore.

Mescolate bene tutto; coprite con un grosso coperchio oppure con un piatto da portata capovolto su cui sistemerete una coperta di lana e lasciate riposare la preparazione per almeno 1 ora.

Variante:

In alternativa al bollito, la carne di maiale viene preparata a stufato con puntine e cotenne; poi, con l'intingolo, opportunamente diluito, si bagna il Cous Cous.

Anche in questo caso, comunque, i cavolfiori vengono lessati e fritti, prima di essere mescolati alla semola cotta.

Cous Cous con i broccoli

Ingredienti per 4 persone

- 500 g di semola di grano duro
- 1 cavolfiore di medie dimensioni
- 500 g di cime di broccoletti
- un pizzico di cannella in polvere
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cipolla
- foglie di alloro
- Farina q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.

Mondate il cavolfiore e i broccoletti e dividete tutto in cimette.

Con la semola preparate il Cous Cous come indicato nella ricetta base e conditelo con l'olio, un trito di cipolla e prezzemolo, la cannella e un'abbondante spolverata di pepe. Aggiungete qualche cimetta spezzettata e versate tutto
nella Cous Cousiera.

Ponete il recipiente sulla pentola con abbondate acqua salata in leggera ebollizione , sigillando la linea di congiunzione delle due casseruole e cuocete, semicoperto, per circa 1 ora e un quarto.

Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata con un filo d'olio e lessate i broccoletti e il cavolfiore.

A fine cottura, trasferite il Cous Cous nella mafaradda e conditelo con le verdure e parte del loro liquido di cottura; lasciatelo, quindi, riposare, per almeno un'ora, sotto una coperta di lana, sistemata sul coperchio del recipiente.

Cous Cous con le fave

Ingredienti per 4 persone

- 500 g di semola di grano duro
- 500 g di fave secche decorticate
- 300 g di pomodori maturi
- 1 grossa cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 4 foglie di alloro
- Farina q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.

Lasciate le fave a bagno, in acqua fredda, per una notte.Con la semola preparate il Cous Cous come spiegato nella ricetta base.Sgocciolate i legumi e lessateli, per 1 ora e mezza, in acqua abbondante, con 1 foglia di alloro.

Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con 4 cucchiai d'olio; aggiungete i pomodori pelati e sminuzzati, una presa di sale e una spolverata di pepe e fate addensare per 15 minuti. Versate il sugo nella pentola con le fave e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Condite il Cous Cous con una manciata di prezzemolo tritato e mezza cipolla grattugiata e ponetelo a cuocere nella Cous Cousiera con le foglie di alloro; poi, trasferitelo nella "mafaradda" e irroratelo con parte della zuppa di fave. Rimestate con cura e lasciate riposare, ben coperto, per 1 ora.Servite la preparazione accompagnando con il resto del brodo di legumi.

Cous Cous con le lumache

Ingredienti per 4 persone

- 500 g di semola di grano duro
- 1 kg di lumache già spurgate
- 1 costola di sedano
- 2 carote
- 2 zucchine
- 200 g di cime di cavolfiore
- 1 mazzetto di spinaci
- 1 tazza di passata di pomodoro
- 3 spicchi d'aglio
- 1 ciuffo di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cipolle
- 3 foglie di alloro
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e peperoncino q.b.

Con la semola preparate il Cous Cous come indicato nella ricetta base e lasciatelo asciugare; poi, conditelo con 1 spicchio d'aglio tritato con un ciuffo di prezzemolo e l'olio. Aggiungete una cipolla affettata finemente e un pizzico di peperoncino; trasferite il preparato nella "Cous Cousiera", sul cui fondo avrete distribuito pezzetti di foglie di alloro e sigillate il
punto di congiunzione delle due pentole. Fate cuocere per 1 ora e un quarto.

Lessate le lumache per 15 minuti, schiumando con il mestolo forato. Scolatele, lavatele e cuocetele per altri 15 minuti in acqua leggermente salata. A fine cottura, sgocciolatele e tenetele in caldo.

Mondate le verdure; tagliatele a pezzettini e lasciatele insaporire in un tegame con mezzo bicchiere d'olio e un trito di aglio, cipolla e prezzemolo. Unite le lumache e, un paio di minuti dopo, la passata di pomodoro, le foglie di basilico e abbondante acqua calda; salate, cospargete con un pizzico di peperoncino e cuocete per circa 1 ora.

A fine cottura, versate il Cous Cous nella "mafaradda" e irroratelo con la zuppa bollente; mescolate bene tutto e fate riposare coperto per almeno 1 ora.

Cous Cous con il tacchino

Ingredienti per 6 persone

- 600 g di semola di grano duro
- 1 tacchino pulito e tagliato a pezzetti
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 carote
- 2 costole di sedano con le foglie
- 1 patata
- 1 ciuffo di basilico
- 2 cipolle
- 4 foglie di alloro
- 3 pomodori maturi
- 1 chiodo di garofano
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Cannella in polvere q.b.
- Sale e peperoncino q.b.

Con la semola preparate il Cous Cous come indicato nella ricetta base e lasciatelo riposare; poi, conditelo con un trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo, un pizzico di peperoncino e l'olio. Versatelo nella"Cous Cousiera", sul cui fondo avrete distribuito le foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi e lasciate cuocere per 1 ora e un quarto.

Lavate, asciugate il tacchino e mettetelo in un tegame con la cipolla steccata con il chiodo di garofano, la carota e il sedano mondati, i rametti di prezzemolo, i pomodori tagliati a metà, la patata, una foglia di alloro, il basilico una presa di sale e un pizzico di peperoncino e uno di cannella.
Coprite con abbondante acqua fredda e cuocete, su fiamma bassa, per 1 ora e mezza; poi, sgocciolate il tacchino, recuperatene la polpa, spezzettatela e mescolatela al brodo filtrato.

Trasferite il Cous Cous già cotto nella "mafaradda" e irroratelo con la zuppa preparata; quindi, lasciate riposare la preparazione, ben coperta, per almeno 1 ora.

Cous Cous con il castrato

Ingredienti per 4 persone

- 500 g di semola di grano duro a grana mista (grossa e fine)
- 1 kg di castrato a pezzi
- 200 g di estratto (o concentrato di pomodoro)
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 limone
- 1 grossa cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 5 foglie di alloro
- Farina q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.

Mettete il castrato in una terrina con il limone lavato e tagliato a quarti. Coprite con acqua corrente e lasciate a bagno per mezz'ora; poi, sciacquate la carne e asciugatela con carta assorbente.

Con la semola preparate il Cous Cous come indicato nella ricetta base e conditelo con l'olio, un trito di cipolla e prezzemolo e un'abbondante spolverata di pepe. Trasferitelo nella Cous Cousiera con 3 foglie di alloro spezzettate; sigillate il punto di congiunzione delle due pentole e lasciate cuocere, su fiamma moderata, per circa un'ora e un quarto.

Versate 5 cucchiai d'olio in una casseruola con 2 foglie di alloro; scaldatelo e rosolate il castrato, rigirandolo nel condimento, su fuoco basso, fino a quando non sarà ben dorato.

A questo punto, estraete la carne e tenetela in caldo; poi, soffriggete la cipolla tritata nello stesso fondo di cottura. Aggiungete l'estratto sciolto con poca acqua calda e bagnate con il vino. Dopo un paio di minuti, unite 2 tazze d'acqua, il castrato e un'abbondante spolverata di pepe e cuocete lentamente per circa 1 ora.

Appena il Cous Cous sarà cotto, trasferitelo nella "mafaradda" e irroratelo con due terzi del sugo, diluito con abbondante acqua calda. Rimestate con cura, in modo che i grani di semola assorbano la giusta quantità di liquido; dopo, fate riposare la preparazione ben coperta, per almeno 1 ora e servitela con il ragù di castrato a parte.

Variante:

Al posto dell'estratto viene anche usata la passata di pomodoro.