Cuando San Vito Lo Capo se transforma en la capital internacional del cuscús en septiembre, celebra mucho más que una simple receta. Cada plato cuenta una historia milenaria, repleta de pueblos, comercio, viajes marítimos y encuentros entre diferentes culturas. El cuscús es uno de los símbolos más auténticos del Mediterráneo: nacido en el norte de África, cruzó el mar para encontrar un segundo hogar en la provincia de Trapani, donde aún hoy se prepara según una tradición transmitida de generación en generación.
Los orígenes: la comida bereber
Los orígenes del cuscús se pierden en el tiempo. Los expertos coinciden en que se remontan a los pueblos bereberes del norte de África, probablemente entre los siglos VIII y X. Hallazgos arqueológicos han desenterrado recipientes utilizados para la cocción al vapor que datan de la Edad Media en la zona de la actual Argelia y Marruecos, evidencia de una técnica que ya estaba muy extendida.
El principio era tan simple como ingenioso: transformar la sémola de trigo duro en granos pequeños que pudieran almacenarse durante mucho tiempo y transportarse fácilmente durante los viajes de las poblaciones nómadas.
La cocción se realizó sobre un caldo humeante, de modo que cada grano absorbió lentamente los aromas y sabores.
El primer documento escrito data del siglo XIII.
Si bien el cuscús es sin duda más antiguo, la primera descripción documentada aparece en el siglo XIII en un libro de recetas del Magreb atribuido al autor andalusí Ibn Razīn al-Tujībī. Esta obra ilustra preparaciones muy similares a las que aún hoy son populares en el norte de África.
Esto representa la primera referencia histórica fehaciente al cuscús, mientras que muchas historias que lo vinculan con el rey Salomón u otras figuras antiguas pertenecen más a la leyenda que a la documentación histórica.
Cómo llegó a Sicilia
Determinar con precisión cuándo llegó el cuscús a Sicilia no es tarea fácil.
Durante muchos años se creyó que se introdujo durante la dominación árabe de la isla, que comenzó en 827 con el desembarco en Mazara del Vallo . Los árabes trajeron nuevos cultivos, técnicas agrícolas y numerosas preparaciones culinarias a Sicilia. Sin embargo, no existen documentos que atestibilicen definitivamente la presencia del cuscús en las mesas sicilianas durante ese período.
La teoría más plausible es que su difusión a la zona de Trapani se produjo entre los siglos XIX y XX, gracias principalmente a los pescadores de esponjas y corales de Trapani que se aventuraron hasta la costa tunecina. Allí descubrieron el cuscús, apreciaron su sabor y lo llevaron de vuelta a Sicilia, adaptándolo a los ingredientes locales tradicionales, sobre todo al pescado. De hecho, en Túnez, el cuscús también se preparaba tradicionalmente con cordero.
Pescadores, trabajadores del coral y comerciantes cruzaban con frecuencia el estrecho de Sicilia, trayendo a casa no solo mercancías, sino también costumbres, sabores y tradiciones culinarias.
De este modo, con el tiempo, el cuscús se arraigó en la cocina de Trapani, convirtiéndose en una de las expresiones más características de la gastronomía local.
¿Por qué Trapani?
Si bien el cuscús está presente en muchas zonas del Mediterráneo, es en la provincia de Trapani donde ha adquirido una personalidad única.
La proximidad geográfica a la costa tunecina ha propiciado un intercambio cultural constante durante siglos. Trapani y Mazara del Vallo eran los puntos de partida de los pescadores que llegaban regularmente a la costa africana.
Así nació el cuscús de Trapani, distinto de la versión norteafricana porque sustituía la carne por pescado mediterráneo: el pez escorpión, el rubio, el mero, el pescado de la sopa y los mariscos se convirtieron en los ingredientes principales del caldo que acompaña a la sémola. Esta variante representa hoy uno de los platos más característicos de la gastronomía siciliana.
La incocciata: un gesto que requiere experiencia.
Preparar un auténtico cuscús de Trapani requiere tiempo y paciencia.
La fase más importante es la incocciata, es decir, el procesamiento de la sémola con un poco de agua dentro de la "mafaradda" , un gran recipiente tradicional hecho de terracota vidriada.
Con movimientos constantes de las manos, los granos se van formando lentamente, cada uno diferente pero del tamaño justo. Es una técnica que antaño transmitían las abuelas a sus hijas y nietas, y que aún hoy es uno de los sellos distintivos de la cocina tradicional de Trapani.
Cocinar en la cuscusera
Tras la incocciata, el cuscús se cuece al vapor en la característica cuscoussiera.
Para evitar que escape el vapor, el punto donde se unen las dos ollas se sella con una tira de masa de pan, un sistema antiguo y sencillo que todavía se utiliza en muchos hogares sicilianos.
La cocción lenta permite que la sémola mantenga su consistencia y absorba gradualmente los aromas del caldo que se encuentra debajo.
Curiosidades que quizás no conocías
El término «cuscús» probablemente deriva de la palabra bereber seksu, que hacía referencia a este alimento a base de sémola. Su origen etimológico aún se estudia, pero es la explicación más aceptada actualmente.
En el dialecto trapani se le llama simplemente "cùscusu".
Cada familia tiene su propia receta de caldo de pescado, que a menudo se transmite de generación en generación y se considera casi un secreto familiar.
El cuscús no se suele servir ya sumergido en caldo: este último llega a la mesa por separado, para que cada comensal pueda añadir la cantidad que desee.
San Vito Lo Capo y el Festival del Cuscús
Desde 1998, San Vito Lo Capo dedica uno de los eventos gastronómicos más famosos del Mediterráneo a este plato.
El Cous Cous Fest nació con un objetivo específico: utilizar la comida como un lenguaje universal capaz de unir diversas culturas. Chefs de países mediterráneos compiten cada año, ofreciendo diferentes interpretaciones del mismo plato y demostrando cómo una receta ancestral puede convertirse en un símbolo de diálogo, paz y solidaridad.
Por ello, el cuscús es mucho más que una especialidad gastronómica. Es la historia de más de mil años de historia mediterránea, de encuentros entre pueblos y de una tradición que se sigue transmitiendo con orgullo en la zona de Trapani.
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