Quando a settembre San Vito Lo Capo si trasforma nella capitale internazionale del cous cous, celebra molto più di una semplice ricetta. Ogni piatto racconta infatti una storia lunga oltre mille anni, fatta di popoli, commerci, viaggi per mare e incontri tra culture diverse. Il cous cous è uno dei simboli più autentici del Mediterraneo: nato in Nord Africa, ha attraversato il mare fino a trovare nella provincia di Trapani una seconda patria, dove ancora oggi viene preparato secondo una tradizione tramandata di generazione in generazione.
Le origini: il cibo dei Berberi
Le origini del cous cous si perdono nel tempo. Gli studiosi concordano nell'attribuirne la nascita alle popolazioni berbere del Nord Africa, molto probabilmente tra l'VIII e il X secolo. Alcuni ritrovamenti archeologici hanno riportato alla luce recipienti utilizzati per la cottura a vapore risalenti all'epoca medievale nell'area dell'attuale Algeria e del Marocco, testimonianza di una tecnica già ampiamente diffusa.
Il principio era semplice quanto ingegnoso: trasformare la semola di grano duro in piccoli granelli capaci di conservarsi a lungo e di essere facilmente trasportati durante gli spostamenti delle popolazioni nomadi.
La cottura avveniva sopra un brodo fumante, così che ogni granello assorbisse lentamente profumi e sapori.
Il primo documento scritto risale al XIII secolo
Anche se il cous cous è certamente più antico, la prima descrizione documentata compare nel XIII secolo in un ricettario del Maghreb attribuito all'autore andaluso Ibn Razīn al-Tujībī. In quest'opera vengono illustrate preparazioni molto simili a quelle ancora oggi diffuse nel Nord Africa.
Questo rappresenta il primo riferimento storico certo al cous cous, mentre molte storie che lo collegano al re Salomone o ad altre figure dell'antichità appartengono più alla leggenda che alla documentazione storica.
Come arrivò in Sicilia
Stabilire con precisione quando il cous cous arrivò in Sicilia non è semplice.
Per molti anni si è pensato che fosse stato introdotto durante la dominazione araba dell'isola, iniziata nell'827 con lo sbarco a Mazara del Vallo. Gli Arabi infatti portarono in Sicilia nuove coltivazioni, tecniche agricole e numerose preparazioni gastronomiche. Tuttavia, mancano documenti che attestino con certezza la presenza del cous cous sulle tavole siciliane in quel periodo.
La tesi più attendibile è che la sua diffusione nel Trapanese sia avvenuta tra il XIX e il XX secolo, grazie soprattutto ai pescatori trapanesi di spugne e corallo che si spingevano fino alle coste tunisine. Qui conobbero il cous cous, ne apprezzarono il gusto e lo riportarono in Sicilia, adattandolo agli ingredienti della tradizione locale, in particolare al pesce. In Tunisia, infatti, il cous cous veniva tradizionalmente preparato anche con la carne di montone.
Pescatori, corallari e commercianti attraversavano con frequenza il Canale di Sicilia, riportando a casa non soltanto merci, ma anche usanze, sapori e tradizioni culinarie.
Fu così che, nel corso del tempo, il cous cous si radicò nella cucina trapanese, fino a diventare una delle espressioni più caratteristiche della gastronomia locale.
Perché proprio Trapani
Se il cous cous è presente in molte aree del Mediterraneo, è nella provincia di Trapani che ha assunto una personalità unica.
La vicinanza geografica con le coste tunisine ha favorito per secoli un continuo scambio culturale. Trapani e Mazara del Vallo erano punti di partenza dei pescatori che raggiungevano abitualmente le coste africane.
Nasce così il "cùscusu" trapanese, diverso da quello magrebino perché sostituisce la carne con il pesce del Mediterraneo: scorfano, gallinella, cernia, pesce da zuppa e crostacei diventano gli ingredienti principali del brodo che accompagna la semola. È questa la variante che oggi rappresenta uno dei piatti più identitari della cucina siciliana.
L'incocciata: un gesto che richiede esperienza
Preparare il vero cous cous trapanese richiede tempo e pazienza.
La fase più importante è l'incocciata, cioè la lavorazione della semola con poca acqua all'interno della "mafaradda", un grande recipiente tradizionale in terracotta smaltata.
Con movimenti continui delle mani si formano lentamente i granelli, tutti diversi ma della giusta dimensione. È un'abilità che un tempo veniva insegnata dalle nonne alle figlie e alle nipoti e che ancora oggi rappresenta uno dei simboli della cucina tradizionale trapanese.
La cottura nella couscoussiera
Dopo l'incocciata il cous cous viene cotto a vapore nella caratteristica couscoussiera.
Per evitare la fuoriuscita del vapore, il punto di unione tra le due pentole viene sigillato con una striscia di pasta di pane, un sistema, antico e semplice, ancora utilizzato in molte case siciliane.
La cottura lenta permette alla semola di mantenere la propria consistenza e di assorbire gradualmente gli aromi del brodo sottostante.
Curiosità che forse non conoscevi
Il termine "cous cous" deriva probabilmente dalla parola berbera seksu, che indicava proprio questo alimento a base di semola. L'origine etimologica è ancora oggetto di studio, ma è quella oggi ritenuta più accreditata.
In dialetto trapanese viene chiamato semplicemente "cùscusu".
Ogni famiglia custodisce una propria ricetta del brodo di pesce, spesso tramandata da generazioni e considerata quasi un segreto di casa.
Il cous cous non viene normalmente servito già immerso nel brodo: quest'ultimo arriva a tavola separatamente, così ogni commensale può aggiungerne la quantità desiderata.
San Vito Lo Capo e il Cous Cous Fest
Dal 1998 San Vito Lo Capo dedica a questo piatto uno degli eventi gastronomici più conosciuti del Mediterraneo.
Il Cous Cous Fest è nato con un obiettivo preciso: utilizzare il cibo come linguaggio universale capace di unire culture diverse. Chef provenienti da Paesi affacciati sul Mediterraneo si confrontano ogni anno proponendo interpretazioni differenti di uno stesso piatto, dimostrando come una ricetta antica possa diventare simbolo di dialogo, pace e condivisione.
Per questo motivo il cous cous non rappresenta soltanto una specialità gastronomica. È il racconto di oltre mille anni di storia mediterranea, di incontri tra popoli e di una tradizione che, nel territorio trapanese, continua ancora oggi a essere tramandata con orgoglio.
.jpg)
