Il cous cous di pesce alla trapanese è una delle ricette più rinomate della cucina siciliana
Il cous cous di pesce alla trapanese è una delle ricette più rinomate della cucina siciliana, uno dei numerosi e prelibati piatti regalateci dalla cultura araba. Tipico del nord Africa, questo piatto prelibato, a Trapani viene chiamato cuscusu.
A Settembre, a San Vito Lo Capo, questo piatto di origine magrebina, diventa simbolo di Pace e viene interpretato durante il Cous Cous Fest in mille modi diversi da chef provenienti da tutto il mondo.
INGREDIENTI
- 500 grammi di cuscus
- 1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)
- Olio extravergine d’oliva
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- Un mazzetto di prezzemolo
- Una foglia di alloro
- 3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti)
- Una bustina di zafferano
- 50 grammi di mandorle tritate
- Sale e pepe q.b.
- Un pizzico di paprika
- Peperoncino se lo gradite
PROCEDIMENTO
Procurarsi 500 grammi di semola a grana grossa, una “mafaradda” (che è un apposito recipiente di terracotta verniciata a fondo piatto e bordi svasati) e un “lemmo” (è un altro recipiente di terracotta verniciata a svasare che possa contenere la semola già lavorata). Mettere in una ciotola acqua e sale (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua). A questo punto, procederemo all’incocciatina. Depositare nella “mafaradda” un pugnetto di semola e un cucchiaio d’acqua salata, quindi proseguire con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli. Aggiungere alla semola “incocciata” un filo d'olio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregarla in modo che tutti i granelli siano unti ben sgranati.
A questo punto, procediamo alla cottura a vapore del cuscus.
Riempire per tre quarti la pentola, con l’acqua, dove avremo aggiunto un filo d’olio (serve a mantenere il bollore dell’acqua non eccessivo); adagiarvi sopra la “cuscusiera” e prepariamo la “cuddura”. Con l’impasto di acqua e farina dobbiamo ottenere un composto, che ci consenta di sigillare il punto di unione fra la pentola e la “cuscusiera”, in modo che il vapore fuoriesca soltanto dalla cuscusiera.
A questo punto disporre quattro foglie di alloro sul fondo della “cuscusiera” e disporvi sopra il cuscus.
Praticare dei buchi nel cuscus, che fungeranno da camino per il vapore che fuoriuscirà. Incoperchiare e mettere la pentola sul fuoco. Non appena il vapore uscirà dai buchi praticati nel cuscus, abbassare la fiamma e far cuocere per circa due ore e mezza. In questa fase, bisogna mescolare il cuscus ogni tanto (10-15 minuti), e praticare ogni volta di nuovo i buchi come già descritto. Nell’ultima parte di cottura, mescolare un po’ più spesso.Quando il cuscus sarà cotto riversarlo nel “lemmo”, ricoprirlo con il brodo di pesce e metterlo a riposare, incoperchiato e ricoperto con un panno di lana, per almeno un'ora.
Servire nei piatti da portata irrorando con altro brodo e pezzetti di pesce accuratamente spinati.